2009/08/16
スイカの香りのする魚
＜鮎＞■今週はスイカの香りのする魚です。
日本の淡水魚の代表、見た目も美しい『川魚の王』と言われる鮎です。
スイカの香？とお思いの方もおみえでしょうが、天然ものはまさに「香魚」と呼ぶにふさわしく、なんともいえない爽やかなスイカの香がします。
この香は餌によるもので、川底の石や岩についた、珪藻や藍藻などの藻類を餌としているため、このような香がするそうです。
そのため、きれいな清流ほど香りやうま味がよく、川床の岩石の種類によって、香味が違うともいわれます。
これぞ、まさしく天然のアユの風味！と各地にお国自慢の鮎が名物になっているわけです。
■もう一つ天然ものの特徴に、胸ビレの上あたりに縦に黄色い縞模様が1〜2本あることです。
この黄色の縞は、若魚の鮎がえさの藻類が多い場所を独占して縄張りを作るようになります。縄張りは1尾の鮎につき約1m四方ほどで、この縄張り内に入った他の鮎に体当たりなどの激しい攻撃を加える性質があります。
この性質の強い鮎ほどはっきりとこの模様が出るそうです。･･･縦ｼﾞﾜ！なんて、人間的でおもしろいですね。
この性質を利用しているのが、「鮎の友釣り」だそうで、『おとり』の鮎に攻撃してきた鮎を釣り上げる方法だそうです。そのため、鮎に傷があるのは釣り上げた証拠だそうです。
私は鮎といえば、長良川の鵜飼いを思い出してしまいますが、こちらの鮎は傷がないそうです。こんな違いも、天然ものを召し上がるとき比べていただくとおもしろいかもしれません。
■ところで、残念なことに天然ものの漁獲量はごくわずかで、市場に出回っているほとんどのものは養殖のものです。
養殖のものは天然ものに比べ、特有の香も少なく、腹がぽってりとして、全体に丸みを帯びていています。メタボではありませんが、脂ののりはやはりいいようです。
■鮎の食べ方もいろいろありますが、なんといっても踊り串を打って焼いた、塩焼きがいちばんなので、今日はレシピはお休みです。
その代わり、食べ合わせのﾎﾟｲﾝﾄをひとつ。
鮎は『はらわた』ごと食べられるのも特徴ですが、どうしてもコレステロールが気になる方は、食物繊維の多い食品と一緒に召し上がることをおすすめします。
オクラや長芋、モロヘイヤといったネバネバ食品、モズクやワカメなど海藻類、いんげんやささげなどの緑の豆類と組み合わせてお召し上がりください。
□･･･スイカの臭いから、鮎の塩焼きが食べたくなりました。〜〜〜。
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